chat mau

..:: HÓA HỌC CHUYÊN NGÀNH -SPECIALIZED CHEMISTRY CHEMICAL ENGINEERING
1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT

1.1. Đặt vấn đề Xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao. Con người không chỉ quan tâm đến những vấn đề ăn, mặc, ở đơn giản như trước đây mà còn có những yêu cầu cao hơn. Khi đời sống được nâng cao, con người ngày càng quan tâm hơn đến sức khỏe của mình. Do đó, những thực phẩm, vật dụng có thể gây hại cho sức khỏe dần bị loại bỏ và được thay thế bằng các sản phẩm được sản xuất từ các thành phần chiết xuất từ thiên nhiên. Nhu cầu của con người là một trong những yếu tố quan trọng thúc đẩy xã hội phát triển và cũng là động lực thúc đẩy các nhà khoa học, nhà sản xuất tìm tòi, sáng tạo ra nhiều sản phẩm mới. Với sự phát triển của khoa học, con người đã biết cách chiết xuất ra nhiều hợp chất có nguồn gốc tự nhiên có lợi cho sức khỏe con người và ứng dụng chúng vào trong đời sống thông qua nhiều ngành công nghiệp như: công nghiệp thực phẩm, công nghiệp xây dựng, dệt may…Trong đó, việc ứng dụng các thành tựu khoa học vào ngành công nghiệp thực phẩm đóng vai trò quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người. Hiện nay, có rất nhiều hợp chất được chiết xuất từ thiên nhiên đã được ứng dụng rộng rãi vào đời sống. Trong phạm vi nghiên cứu và điều kiện của mình, chúng tôi xin đề cập đến việc chiết xuất màu carotenoid từ quả ớt. 1.2. Tổng quan về chất màu Trong thực phẩm, màu giữ một vai trò rất quan trọng, giúp cho sản phẩm bắt mắt hơn, tạo ảnh hưởng tốt về chất lượng của sản phẩm. Hiện nay, chất màu dùng trong thực phẩm chủ yếu gồm ba loại: chất màu tự nhiên, chất màu tổng hợp, màu được tạo ra qua chế biến thực phẩm. Phần lớn chất màu tổng hợp được sử dụng nhiều trong thực phẩm do rẻ tiền, dễ sử dụng và bền màu. Theo nghiên cứu, các chất màu tổng hợp có thể gây ung thư và có tác dụng không tốt cho cơ thể con người; còn chất màu tự nhiên thường không gây độc hại do được chiết xuất từ các thành phần thiên nhiên. Vì vậy, việc nghiên cứu tìm ra các phương pháp chiết tách chất màu tự nhiên và ứng dụng vào trong ngành công nghiệp thực phẩm và các ngành khác là điều rất cần thiết.

1.2.1. Phân loại chất màu 1.2.1.1. Chất màu tự nhiên Định nghĩa Chất màu tự nhiên là các chất màu được chiết xuất hoặc được chế biến từ các nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên. Ví dụ: carotene tự nhiên được chiết xuất từ các loại rau quả có màu vàng, đỏ; curcumin được chiết xuất từ củ nghệ, anthocyanin được chiết xuất từ quả dâu, bắp cải tím…

Hình 1.1: Rau quả chứa nhiều chất màu tự nhiên Phân loại Các chất màu tự nhiên thường gặp chủ yếu trong thực vật, có thể chia làm ba nhóm chính:

  • Chlorophyll là diệp lục hay chất màu xanh lá cây
  • Carotenoid có trong các loại rau quả có màu da cam, vàng, đôi khi là màu đỏ
  • Flavonoid có trong không bào, các thực vật có màu đỏ, xanh, vàng. Chlorophyll Chlorophyll là chất tạo nên màu xanh của thực vật, còn gọi là hạt diệp lục, đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong quá trình quang hợp. Chlorophyll không những cho màu xanh mà còn che mờ các chất màu khác. Hàm lượng chlorophyll trong cây xanh chiếm 1% chất khô.

Hình 1.2: Chlorophyll tạo màu xanh cho lá cây Chlorophyll hấp thu mạnh ánh sáng xanh dương, đỏ, kém ở phần xanh lá của phổ điện từ, do đó, màu của các mô chứa chất diệp lục giống màu của lá cây. Chlorophyll có hai dạng:

  • Chlorophyll a có công thức là C55H72O5N4Mg
  • Chlorophyll b có công thức là C55H70O6N4Mg có màu nhạt hơn chlorophyll a. Tỷ lệ chlorophyll a và chlorophyll b trong thực vật là 3:1.

Hình 1.3: Cấu tạo của chlorophyll a và b (Chlorophyll a: X là CH3; chlorophyll b: X là CHO) Ngoài ra, trong tự nhiên còn có các chlorophyll c1, c2, d.

Hình 1.4: Cấu trúc chung của các chlorophyll c1, c2, a, b và d

Hình 1.5: Biểu đồ thể hiện độ hấp thụ ở các bước sóng khác nhau của chlorophyll a và b Bảng 1.1: Sự phân bố chlorophyll trong tự nhiên Chlorophyll/ Bacteriochlorophyll Nguồn gốc Chlorophyll: a

b

c

d e

  • Ở các cơ quan quang hợp oxy của các thực vật bậc cao, tảo và vi khuẩn Cyanophyta và Prochlorophyta.
  • Ở thực vật bậc cao, tảo Chlorophyta và Euglenophyta và vi khuẩn Proclophyta.
  • Ở tảo Phaeophyta, Pyrrophyta, Bscillariophyta, Chrysophyta, Prasinophyta, Cryptophyta.
  • Ở tảo Rhodophyta và Chrysophyta.
  • Ở tảo Xanthophyta. Bacteriochlorophyll: a và b - Vi khuẩn Chromatiaceae và Rhodospirilliaceace.
  • Vi khuẩn Chlorobiaceace và Chloroflexaceace.

Trong cơ thể sống, chlorophyll tạo phức với polypeptide. Phức này liên kết với carotene và tocopherol (vitamin E). Carotenoid và tocopherol có chức năng giữ năng lượng hoạt hóa chlorophyll và oxy đơn phân tử. Tác dụng chủ yếu của chlorophyll là phân tách nước, một số hợp chất vô cơ đơn giản mà thực vật hút từ đất, tạo ra hydro, oxy, hình thành ATP là nguồn năng lượng quan trọng của sinh vật và NADPT, là nguyên liệu để tạo ra chất đạm, dinh dưỡng cho thực vật. Chlorophyll được chiết xuất dễ dàng từ các loại lá cây như: cỏ linh lăng, lá dâu, rau spinach, rau mùi tây (Parley), rau cải xoong, tỏi tây, vỏ bí đao, từ nhiều loại tảo, thậm chí từ phân tằm bằng các loại dung môi thích hợp.

Hình 1.6: Cỏ linh lăng chứa nhiều chlorophyll Hiện nay, có hơn 75% các chế phẩm từ chlorophyll được sử dụng trong thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm. Trong thực phẩm, các sản phẩm từ chlorophyll được dùng cho bánh kẹo, súp, sốt, các sản phẩm trái cây, các sản phẩm sữa, rau muối chua và nước chấm, mứt, thức uống và thức ăn thú kiểng. Carotenoid Carotenoid là một dạng chất màu tự nhiên tan trong dầu, phổ biến trong động - thực vật. Chúng giúp tạo màu đỏ, vàng, cam cho nhiều loại thực vật, trái cây, hoa quả, và một số loài động vật như: chim, cá, côn trùng và động vật giáp xác. Carotenoid cũng tồn tại tự nhiên trong hạt diệp lục và thể nhiễm sắc của cây cối, và trong một vài thực vật quang hợp khác như: tảo, một số loại nấm (nấm men, nấm mốc), và một vài loại vi khuẩn (quang hợp và không quang hợp).

Hình 1.7: Các loại rau quả có màu đỏ, cam thường chứa nhiều Carotenoid Flavonoid Các flavonoid được khám phá bởi một trong những nhà sinh hóa nổi tiếng nhất của thế kỷ 20: Albert Szent-Gyorgyi (1893- 1986). Ông nhận giải Nobel năm 1937 với những khám phá quan trọng về các dặc tính của vitamin C và flavonoid. Flavonoid là một trong những nhóm hợp chất phân bố rộng nhất trong thiên nhiên, ước tính đã có khoảng 2000 flavonoid đã biết rõ cấu trúc (Harbone, 1975). Flavonoid đặc trưng cho thực vật bậc cao, cùng với acid hydroxinamic và lignin trong cây. Flavonoid có ở hầu hết các bộ phận của cây: hoa, quả, là, gốc, rễ…, và trong các tế bào. Flavonoid tham gia vào sự tạo màu sắc của cây, nhất là hoa; đây là một trong những chức năng sinh lý quan trọng của flavonoid đối với cây cỏ. Flavonoid có trong một số loại rau quả như: cam, quýt, vỏ và hạt nho, đậu nành…

Hình 1.8. Các loại hoa quả chứa nhiều Flavonoid. Flavonoid là chất glucozit làm cho rau và hoa có màu vàng và da cam. Khi flavonol bị thủy phân cho agglucon màu vàng. Các glucozit nhóm flavonol rất nhiều nhưng thường gặp là những agglucon dẫn xuất sau: kempherol, quercetin, mirixetin. Astrgalin: là 3- glucozit của kempherol, có trong hoa tử vân anh, hoa dẻ ngựa, trong lá chè và trong hoa hồng.

  • Quercetin: có trong vỏ sò, lá chè, táo, nho, thuốc lá.
  • Rutin: là 3- gramnoglucozit của quercetin, rất thường gặp trong cây, ứng dụng trong y học làm thuốc bổ mao mạch. Tính chất Các flavonol đều tan trong nước, cường độ phụ thuộc vào vị trí nhóm –OH: có màu xanh nhất khi –OH ở vị trí ortho. Flavonol tương tác với Fe cho phức màu xanh lá cây, sau chuyển sang màu nâu, phản ứng này thường xảy ra khi gia nhiệt rau quả trong thiết bị bằng Fe. Flavonol cho phức màu vàng xám với chì acetate. Trong môi trường kiềm, phức này dễ bị oxy hóa và sau đó ngưng tụ tạo thành sản phẩm màu đỏ. Cấu tạo Flavonoid là hợp chất polyphenol gồm 15 nguyên tử cacbon, hai vòng benzen được liên kết với nhau bởi mạch thẳng 3 cacbon, còn gọi là cấu trúc kiểu C6 – C3 – C6.

Cấu trúc có thể là vòng kín hoặc hở. Tại các vòng có đính một hoặc nhiều nhóm hydroxyl tự do hoặc đã thay thế một phần; vì vậy, về bản chất chúng là các polyphenol có tính acid. Các polyphenol có thể phản ứng lẫn nhau qua các nhóm hydroxyl để tạo thành các phân tử phức tạp hơn hoặc có thể liên kết với các hợp chất khác trong cây như: oza (dạng glycozit), hoặc protene. Trong đa số trường hợp thì mạch 3 cacbon đóng vòng với vòng A và tạo nên dị vòng có oxy C. Dị vòng có thể là:

Phần lớn các flavonoid có thể xem là các dẫn xuất có gốc phenyl là các nhân trên. Đánh số thứ tự từ dị vòng, số 1 từ dị tố oxy rồi tiếp đến vòng A, vòng B đánh số phụ. Trong trường hợp không có vòng C (tức mạch 3 cacbon hở), ví dụ như chacol, thì ta đánh số bắt đầu từ vòng B, vòng A đánh số phụ.

Phân loại Flavonoid được phân loại dựa vào vị trí gốc aryl (vòng B) và mức độ oxy hóa của ba mạch cacbon:

  • Euflavonoid là các flavonoid có gốc aryl ở vị trí C2
  • Isoflavonoid là các flavonoid có gốc aryl ở vị trí C3
  • Neoflavonoid là các flavonoid có gốc aryl ở vị trí C4 Ngoài ra còn có:
  • Biflavonoid là những flavonoid dimmer
  • Triflavonoid cấu tạo bởi ba monomer flavonoid
  • Flavonligan là những flavonoid mà phân tử có một phần cấu trúc ligan.

Bảng 1.2: Phân loại Flavonoid STT Phân loại Đặc điểm Cấu tạo

1 Flavone Vòng B gắn vào vòng C (pyran) qua liên kết nối ở C2

2 Flavonol Có thêm nhóm –OH ở C3

3 Flavanon Không có nối đôi ở C2 và C3. Tất cả flavonon thường có nhóm –OH ở vòng A hoặc B

4 Flavanol Không có nối đôi ở C2-C3, có thêm nhóm –OH ở C3

5 Chalcol Là flavonoid vòng mở, 2 nhân thơm kết hợp nhau qua 1 dãy cacbon α, β không bão hòa 6 Dihydrochalcon Là chalcol bị mất nối đôi α, β 7 Anthocyanidin Không có nhóm cacbonyl ở C4 R1, R2 là OH, OCH3, H R3 là glycoxyl R4 là OH, glycoxyl

1.2.1.2. Chất màu tổng hợp Chất màu tổng hợp là các phẩm màu được tạo ra bằng các phản ứng hóa học. Ví dụ: amaranth (đỏ), beilliant blue (xanh), sunset yellow (vàng cam), taetazine (vàng chanh)…Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền màu cao, không bị tác dụng do thời gian, nhiệt độ hay ánh sáng, nhưng chúng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép dùng trong thực phẩm.

Hình 1.9: Chất màu tổng hợp thường dùng tạo màu cho các loại bánh kẹo Các phẩm màu tổng hợp không có lợi về mặt dinh dưỡng mà lại có khả năng gây ra những biến đổi bất thường cho cơ thể. Nếu thưòng xuyên đưa vào cơ thể các loại phẩm màu tổng hợp, cơ thể sẽ mất dần khả năng tự giải độc. Nguy hiểm hơn, phẩm màu tổng hợp còn là tác nhân gây cản trở hoạt động của hệ thống thần kinh, làm rối loạn quá trình truyền tin. Về lâu dài, việc tích tụ các phẩm màu tổng hợp trong cơ thể có thể dẫn tới ung thư. Do đó, cần hạn chế sử dụng chất màu tổng hợp trong thực phẩm. 1.2.1.3. Màu xuất hiện trong quá trình chế biến thực phẩm Các nguyên liệu đưa vào chế biến thực phẩm thường chứa nhiều chất khác nhau. Do đó, trong quá trình gia nhiệt, chúng sẽ tương tác với nhau tạo thành những màu mới. Các phản ứng tạo màu thường rất đa dạng và phức tạp. Ví dụ: màu sắc của nước chè là do phản ứng oxy hóa các polyphenol bằng enzym; màu sắc khi sấy malt, khi nướng bánh mì chủ yếu do phản ứng ozamin. Trong các sản phẩm bánh kẹo, màu được tạo chủ yếu do phản ứng caramen hóa các glucozit; trong chế biến rau quả, màu được tạo thành do nhiều phản ứng khác nữa. Tóm lại, các phản ứng tạo màu là phản ứng oxy hóa và những phản ứng khác có enzym xúc tác hoặc không có enzym xúc tác. Đó là phản ứng trùng hợp các dẫn xuất oxy hóa của polyphenol và phản ứng giữa bisflavonoid với acid amin. Chúng gồm có các phản ứng:

  • Phản ứng dehydrat hóa các glucozit hay còn gọi là phản ứng caramen hóa
  • Phản ứng giữa glucozit và acid tamin
  • Phản ứng phân hủy acid ascorbic, acid limonic, acid maleic, acid tactric và một số acid hữu cơ khác
  • Phản ứng oxy hóa các hợp chất của sắt, tạo thành phức có màu
  • Phản ứng tạo nên các sulfua kim loại có màu. 1.2.2. Ứng dụng chất màu trong thực phẩm Trong thực phẩm, chất màu được sử dụng rất nhiều. Chất màu thường được đưa vào để nhuộm màu cho các sản phẩm như: bánh, mứt, kẹo, nước giải khát, kem bơ, các sản phẩm chế biến từ thịt, cá… Các chất màu được bổ sung vào thực phẩm với mục đích tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp, tăng tính hấp dẫn. Theo các nghiên cứu thì chất màu tự nhiên thường ít gây độc cho cơ thể hơn so với chất màu tổng hợp. Một số nhóm chất màu tự nhiên được ứng dụng để nhuộm màu trong thực phẩm như: Nhóm flavonoid: gồm quercetin (vỏ củ hành) và anthocyanins có màu xanh và đỏ: được dùng cho nước giải khát, nước uống có cồn, bánh kẹo, mứt, bánh kem, rau muối chua, thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp, sản phẩm sữa. Nhóm carotenoid:
  • Annatto (cam): gồm bixin và norbixin. Phẩm màu bixin tan trong dầu: dùng cho các sản phẩm của chất béo và sữa, phô mai, bơ, margarin, kem, đồ tráng miệng, thực phẩm nướng và bánh snack. Phẩm màu norbixin tan trong nước: dùng cho bánh kẹo, phô mai, cá xông khói, kem và sản phẩm của sữa, đồ tráng miệng, sản phẩm của ngũ cốc và bánh mì (phần ruột bánh).
  • β - carotene (vàng cam): dùng cho bơ, margarin, dầu, mỡ, phô mai. β - carotene dạng phân tán trong nước: dùng cho nước giải khát, nước quả, bánh kẹo, kem, yaourt, đồ tráng miệng, đồ hộp… Bảng 1.3: Liều lượng chất màu được phép sử dụng trong thực phẩm Nhóm thực phẩm Liều được dùng (ppm) Trung bình (ppm) Bánh kẹo Nước giải khát (lỏng, bột) Ngũ cốc Thức ăn thú kiểng Bánh nướng Kem Xúc xích Bánh snack 10 – 400 5 – 200 200 – 500 100 – 400 10 – 500 10 – 200 40 – 250 25 – 500 100 75 350 200 50 30 125 200

1.3. Giới thiệu tổng quát Carotenoid Năm 1831, Wackenroder đã tách thành công Carotene từ cà rốt. Năm 1837, Berzelius đã đặt tên cho chất màu màu vàng là Xanthophyll. Sự kiện này là tiền đề cho việc nghiên cứu Carotenoid, sau đó được tiếp tục phát triển ra nhiều nơi trên thế giới. Carotenoid đã trở thnàh đề tài nghiên cứu cho nhiều ngành khoa học như: hóa học, hóa sinh, sinh học, y dược, vật lý và nhiều ngành khoa học khác. Carotenoid là nhóm chất màu quan trọng trong động - thực vật. Chúng là chất chủ yếu quy định nên màu vàng, da cam, đỏ cho một số loài động - thực vật. Hiện nay, có khoảng 600 loại Carotenoid khác nhau được tìm thấy trong tự nhiên, trong đó có 50 loại Carotenoid hiện diện trong thực phẩm. Trong máu người có khoảng 15 loại Carotenoid được tìm thấy và chứng minh là đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể con người. Ngoài ra còn có nhiều loại Carotenoid được tạo thành bằng phương pháp tổng hợp hóa học. Carotenoid không phải là tên riêng của một chất nào mà là tên của một nhóm các hợp chất có công thức cấu tạo và tác dụng bảo vệ cơ thể tương tự nhau. Trong cơ thể động vật, carotenoid được hòa tan trong máu hoặc tạo thành hỗn hợp với protein ở pha nước.

Hình 1.10: Các loại thực phẩm chứa carotenoid Các carotenoid gồm hai loại chính:

  • Nhóm carotene: là các hydrocacbon carotenoid, có khả năng tan trong ether, dầu…
  • Nhóm xanthophyll: là các oxygenated carotenoid, tan được trong etanol. 1.3.1. Phân bố và chức năng trong thiên nhiên của carotenoid 1.3.1.1. Phân bố Carotenoid là chất màu có trong thực vật nhưng chúng cũng chứa nhiều trong vi khuẩn, nấm mốc, nấm kỵ quang và trong động vật, đặc biệt là trong chim, cá, động vật giáp xác. Phân bố trong thực vật Carotenoid chứa nhiều nhóm mang màu trong tế bào cây nhưng chúng bị che khuất bởi chất diệp lục. Trong lá cây thường chứa các carotenoid chính như: β – carotene (chiếm khoảng 25 – 35% tổng số), lutein (45%), violaxanthin (15%) và neoxanthin (15%). Ngoài ra, trong lá cây cũng thường tồn tại một lượng nhỏ α – carotene, α, β – crytoxanthin, xeaxanthin, antheraxanthin và lutein – 5,6 – epoxide. Carotenoid cũng phân bố trong các tế bào không quang hợp của cây và tạo nên màu vàng, cam, đỏ cho nhiều loại hoa quả. Một số hợp chất carotenoid được tìm thấy trong một vài loại hoa quả như:
  • Hạt diệp lục carotenoid.
  • Lycopin và dẫn xuất hydroxy của nó có nhiều trong quả cà chua, các sản phẩm từ cà chua, dưa hấu, đu đủ…
  • α – carotene có trong cà rốt, bí đỏ, các loại ớt có màu vàng, đỏ.
  • β – carotene và dẫn xuất hydroxy của nó có trong một số loại rau quả và trái cây như: cà rốt, rau spinach, khoai lang, quả đào…
  • Lutein và zeaxanthin được tím thấy trong bắp và các thực phẩm có màu xanh sẫm như: cải xoắn, rau spinach…
  • Lượng lớn apocarotenoid có trong các loại trái cây họ citrus như: cam, chanh, bưởi…Đặc biệt, trong hạt điều chứa lượng lớn apocarotenoid trong hạt (có thể lên đến 10% khối lượng khô).
  • Một vài carotenoid đặc biệt như capsanthin có trong ớt đỏ (Capsicum annuum). Hầu hết, các loài hoa có màu vàng là do chứa hợp chất carotenoid, thường là xanthophyll epoxy. Một số loài hoa như cúc vạn thọ (Tagetes erecta) chứa một lượng lớn lutein và được sử dụng trong tổng hợp màu. Phân bố trong động vật Carotenoid được tìm thấy trong một số loài chim (chim hồng hạc, hoàng yến), cá (cá hồi), đặc biệt là trong động vật giáp xác (tôm hùm). Đối với chim, hợp chất carotenoid ở lông vũ tạo nên màu vàng, đỏ; còn ở gà, carotenoid được tìm thấy nhiều ở lòng đỏ trứng (chứa nhiều lutein và zeaxanthin). Đối với cá, carotenoid được tìm thấy trong da hoặc vảy cá, thường là astaxanthin. Asxanthin là một loại xanthophyll, là chất chống oxy hóa mạnh được tìm thấy trong cá hồi, tôm và một vài loại hải sản khác. Các màu xanh lá, đỏ tía hay xanh dương của động vật khi bị biến tính sẽ xuất hiện hợp chất carotenoid màu đỏ, ví dụ khi nấu chín tôm.

Hình 1.11: Carotenoid tạo màu đỏ, cam của lông vũ cho một số loài chim

1.3.1.2. Chức năng trong thiên nhiên Hợp chất Carotenoid có đặc tính và chức năng phân biệt rõ ràng khi có sự hiện diện của nhóm mang màu. Nhóm mang màu này gồm nhiều liên kết đôi liên hợp tạo cho chúng có đặc tính hấp thụ nhẹ màu sắc và làm cho phân tử rất nhạy cảm với sự ngắt mạch oxy. Trong hoa, quả và nhiều loại động vật thì chức năng cơ bản của carotenoid là cung cấp màu. Trong tế bào cây xanh, chúng đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp. Những hợp chất carotenoid được sắp xếp trong các màng lạp sắc. Trong hỗn hợp màu – protein của hệ thống quang hóa 1 và 2 (hệ thống quang hóa 1 được kích thích bởi bước sóng ngắn hơn 700nm; hệ thống quang hóa 2 được kích thích bởi bước sóng ngắn hơn 680nm), nơi mà chúng đóng vai trò là hợp chất màu kèm theo (chủ yếu là xanthophyll). Trong cây cối, tảo, vi khuẩn quang hợp, carotenoid giữ vai trò quan trọng, giúp hấp thu năng lượng ánh sáng dùng cho quá trình quang hợp và bảo vệ các diệp lục tố khỏi những ánh sáng có hại. Trong các loại nấm và vi khuẩn không quang hợp, carotenoid bảo vệ các tế bào khỏi những tổn hại do ánh sáng và oxy gây ra. Carotenoid đóng vai rò quan trọng đối với sức khỏe con người. Chúng hoạt động như một chất chống oxy hóa sinh học, bảo vệ các mô và tế bào khỏi những ảnh hưởng có hại của các gốc oxy đơn phân tử tự do. 1.3.2. Cấu tạo và tính chất 1.3.2.1. Cấu tạo Các carotenoid được định nghĩa bởi cấu trúc hóa học của nó. Phần lớn các carotenoid có công thức là C40H56, được tạo thành từ chuỗi polyene liên hợp gồm 40 nguyên tử cacbon liên kết với nhau bằng các liên kết đôi liên hợp. Chuỗi phân tử có thể kết thúc bằng một mạch vòng và được bổ sung các nhóm chức –OH. Carotene được biết đến như một carotenoid có cấu tạo từ các hydrocacbon, trong khi các dẫn xuất oxy hóa của nó được gọi là xanthophyll. Các carotenoid được cấu tạo từ các đơn vị isoprene liên tiếp ở trung tâm phân tử, tạo nên cấu trúc đối xứng.

Cấu trúc của carotenoid chủ yếu xác định chức năng sinh học mà chất màu có. Kiểu đặc trưng của các liên kết đơn và đôi xen kẽ trong khung phân tử giúp chúng hấp thụ năng lượng thừa từ các phân tử khác, giải thích cho tính oxy hóa của các carotenoid sinh học. Trong khi các nhóm chức đặc biệt có thể ảnh hưởng đến tính phân cực của nó, điều này giải thích cho sự khác nhau trong cách mà các carotenoid riêng lẻ tương tác với màng sinh học.
Màu carotenoid là do nhóm mang màu (chromophore) là hệ thống liên hợp lên kết đôi cacbon – cacbon. Trong phân tử carotenoid có thể có đến 15 liên kết đôi, nhưng thường gặp từ 7 – 11 liên kết đôi. Nhóm mang màu có từ 7 liên kết đôi trở lên có khả năng hấp thụ ánh sáng ở vùng thấy được và làm cho carotenoid có màu vàng, cam, đỏ. Hệ thống liên kết đôi này gọi là polyene của carotenoid. Chúng rất dễ bị phân hủy dưới tác độmg của ánh sáng, nhiệt độ, oxy và acid.
Hầu hết các carotenoid trong tự nhiên có cấu hình lập thể ở dạng trans (dạng E). Tuy nhiên, một số ít carotenoid thiên nhiên có cấu hình lập thể ở dạng cis (dạng Z) như bixin.

1.3.2.2. Tính chất Carotenoid tồn tại ở dạng tinh thể với nhiều hình dạng, kích thước khác nhau (hình kim, hình khối lăng trụ, đa diện, dạng lá hình thoi). Nhiệt độ nóng chảy cao: 130 – 220oC Tính hấp thụ ánh sáng: chuỗi polyene liên hợp đặc trưng cho màu thấy được của carotenoid. Dựa vào quang phổ hấp thụ của nó, người ta thấy khả năng hấp thụ ánh sáng phụ thuộc vào nối đôi liên hợp, phụ thuộc vào nhóm C9, mạch thẳng hay mạch vòng, cũng như vào nhóm chức gắn trên vòng. Ngoài ra, trong mỗi dung môi hòa tan khác nhau, khả năng hấp thụ ánh sáng tối đa cũng khác nhau với cùng một loại. carotenoid có khả năng hấp thụ ánh sáng mạnh, chỉ cần 1 gram cũng có thể thấy bằng mắt thường. Tinh thể carotenoid có độ hòa tan thấp. Đa số carotenoid không tan trong nước, tan ít trong dầu thực vật; hòa tan tốt trong chất béo, các dung môi clo hóa như: chloroform, dichloromethane và các dung môi không phân cực khác. Tuy nhiên, có một số carotenoid có chứa nhóm phân cực mạnh tan được trong nước như norbixin, các sulphate carotenoid và các dẫn xuất glycoxyl của crocetin, crocin. Carotenoid rất nhạy với acid, chất oxy hóa; bền vững với kiềm. Do có hệ thống nối đôi liên hợp nên nó dễ bị oxy hóa mất màu hoặc bị đồng phân hóa, hydro hóa tạo màu khác. Các tác nhân ảnh hưởng đến độ bền màu: nhiệt độ, ánh sáng, phản ứng oxy hóa trực tiếp, tác dụng của ion kim loại, enzym, nước. Dễ bị oxy hóa trong không khí, do đó cần bảo quản trong khí trơ, chân không; ở nhiệt độ thấp nên bao kín, tránh ánh sáng mặt trời. Carotenoid khi bị oxy hóa tạo hợp chất có mùi thơm như các aldehide không no hoặc keton đóng vai trò tạo hương thơm cho trà. 1.3.3. Phân loại Carotenoid gồm hai loại:

  • Nhóm carotene: là các hydrocacbon carotenoid tan trong ether, dầu…

  • Nhóm xanthophyll: là các oxygenated carotnoid tan được trong etanol 1.3.3.1. Carotene

  • α - carotene

  • β - carotene

  • γ - carotene

  • δ - carotene

  • Lycopene

Năm 1910, lần đầu tiên phương pháp tách riêng lycopene được công bố. Đến năm 1931, con người đã khám phá ra cấu trúc phân tử của nó. Lycopene là chất màu carotenoid có màu đỏ tươi, được tìm thấy trong cà chua và một số loại rau quả có màu đỏ khác như: cà rốt, dưa hấu, đu đủ… Lycopene có dạng chất rắn, màu đỏ sẫm, không tan trong nước, tan trong dầu và dung môi hữu cơ.

Hình 1.12: Lycopene ở dạng rắn 1.3.3.2. Xanthophyll Là hợp chất carotenoid có được bằng cách gắn thên hai nhóm hydroxyl vào phân tử α – carotene, do đó có tên 3,3’- dihydroxyl - α - carotene.

Là chất màu vàng nhưng sáng hơn carotene vì chứa ít nối đôi hơn. Trong lòng đỏ trứng có hai xanthophyll là: dihydroxy – α - carotene và dihydroxy – β - carotene (tỷ lệ 2:1) Một số hợp chất xanthophyll như:

  • Capsanthin

Là chất màu vàng có trong ớt, chiếm 7/8 tất cả màu của ớt. Là dẫn xuất của carotene nhưng màu mạnh hơn các carotenoid khác 10 lần. Capsanthin trong ớt đỏ nhiều hơn trong ớt xanh 35 lần.

  • Crocetin

Là hợp chất tạo nên màu vàng của cây nghệ tây. Crocetin không tồn tại trong cây dưới dạng dieste và tạo liên kết glycoside với disaccharide gentiobiose, vì vậy mà dieste này còn gọi là crocin có thể hòa tan trong nước.

  • Lutein

  • Zeaxanthin

  • Astaxanthin

1.3.4. Những hợp chất màu carotenoid thiên nhiên và tổng hợp Carotenoid và dịch chiết carotenoid được sử dụng rộng rãi để làm chất màu dùng trong thực phẩm. Một số loại carotenoid thiên nhiên và dịch chiết thường gặp như: bột ớt, chất màu annato, chất màu saffron… 1.3.4.1. Bột ớt (paprika) Một trong những dịch chiết lâu nhất và quan trọng nhất là từ bột ớt paprika (Capsicum annuum). Nó có thể tồn tại ở dạng bột khô, dịch dầu hay nhựa (oleoresin), được sử dụng chủ yếu để làm gia vị hoặc tạo màu cho thực phẩm. Các carotenoid chính trong bột ớt là capsanthin và capsorubin (là các acyl ester). Ngoài ra, trong ớt còn chứa nhiều thành phần khác với nồng độ thấp.

Hình 1.13: Bột ớt paprika ở dạng dịch chiết và bột khô 1.3.4.2. Chất màu annato Chất màu annato được ứng dụng từ lâu. Chất màu annato có màu nâu đỏ, tồn tại ở dạng nhựa (oleoresin), được lấy từ hạt điều dầu. Hợp chất màu chủ yếu là apocarotenoid bixin (9-cis). Chất này là thành phần chủ yếu để điều chế tinh dầu thô, thủy phân chất này, ta được hợp chất ở dạng acid dicacboxylic, norbixin.

Hình 1.14: Quả điều dầu 1.3.4.3. Chất màu saffron Chất màu safrron được tìm thấy rất sớm, có nhiều trong củ nghệ, thành phần chính là crocetin, crocin. Chất màu saffron được sử dụng để tạo màu vàng cho cơm hay một số loại thực phẩm khác, ngoài ra, nó còn được dùng làm gia vị.

Hình 1.15: Chất màu saffron ở dạng bột, có nhiều trong củ nghệ 1.3.4.4. Chất màu lycopene Dịch chiết của cà chua (Lycopersi esuelentum) chứa nồng độ lycopene rất cao (khoảng 80- 90% trong tổng carotenoid có trong quả cà chua). Dịch chiết cà chua được dùng làm chất màu nhưng còn giới hạn do mùi và vị cà chua còn rất mạnh.

Hình 1.16: Cà chua chứa nhiều lycopene 1.3.4.5. Chất màu xanthophyll Chất màu xanthophyll là những dịch chiết từ các loại lá như lá cây tầm ma, cỏ linh lăng; thường có màu xanh nhiều hơn vàng nếu chúng không bị thủy phân. Bột nhão xanthophyll chứa khoảng 30% carotene. Một số dịch chiết xanthophyll khác được chiết từ hoa như dịch chiết từ hoa cúc vạn thọ (Tagetes erecta) rất giàu lutein.

Hình 1.17: Hoa cúc vạn thọ (Tagetes erecta) 1.3.5. Ứng dụng của carotenoid Các carotenoid thiên nhiên và dịch chiết được sử dụng rộng rãi làm chất màu trong nhiều năm qua. Hiện nay có khoảng 600 loại carotenoid được tìm thấy trong thiên nhiên; đồng thời còn có nhiều loại carotenoid được tạo ra bằng phương pháp tổng hợp hóa học. Vì vậy, việc sử dụng carotenoid làm chất màu ngày càng tăng. Đặc biệt là ứng dụng carotenoid và dịch chiết ngày càng nhiều trong các sản phẩm chăm sóc sức khỏe.

1.3.5.1. Trực tiếp sử dụng làm chất màu trong thực phẩm Do carotenoid là hợp chất màu không gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người nên được dùng nhiều làm màu thực phẩm. Carotenoid thường sử dụng ở dạng tan trong dầu hay phân tán trong nước. Một trong những carotenoid tan trong dầu được sử dụng phổ biến là β - carotene, dùng tạo màu cho bơ, phô mai, các sản phẩm từ trứng, bánh kẹo và nhiều loại thực phẩm khác… Trong khi đó, dạng phân tán trong nước của β - carotene, 8’- apo – β – carotene – 8’- al, canthaxanthin và dạng hòa tan trong nước của annato (norbixin) được dùng tạo màu cho các loại thức uống nhẹ (đặc biệt là nước cam), kem, kẹo, nước súp và các sản phẩm thịt. 1.3.5.2. Dùng trong các sản phẩm thuốc và chăm sóc sức khỏe Một số carotenoid ngoài tác dụng làm chất màu cón có tác dụng trị liệu nên được ứng dụng trong các sản phẩm thuốc như β - carotene, có giá trĩ dinh dưỡng như provitamin A; đồng thời β - carotene được sử dụng thành công để làm giảm triệu chứng của bệnh nhạy ánh sáng. β - carotene là một tác nhân chống oxy hóa, có thể bảo vệ cơ thể chống lại bệnh ung thư và một số bệnh khác. Carotenoid cũng được dùng để tạo màu trong các sản phẩm chăm sóc sức khỏe như thuốc viên, thuốc con nhộng… 1.4. Giới thiệu tổng quát về ớt

Hình 1.18: Cây ớt và cấu tạo bên trong của quả ớt

Tên khoa học: Capsicum frutescens L, Capsicum annuum L. Họ: Cà Solanaceae. Chi: Capsicum. Tên Việt Nam: Ớt. Cây ớt có nguồn gốc từ Nam Mỹ, bắt nguồn từ một số loài hoang dại, được thuần hóa và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm. Cây ớt xuất hiện từ lâu đời, nhưng đến năm 1492, trong chuyến du lịch vòng quanh nước Mỹ, Columbus đã tìm ra cây ớt khi đang nghiên cứu tìm nguồn nguyên liệu thay thế cho tiêu. 1.4.1. Mô tả Ớt là cây thân thảo, mọc hàng năm tại các nước ôn đới, sống lâu năm, thân dưới hóa gỗ ở những nước nhiệt đới. Cây bụi nhỏ, cao 0.5 – 1m, phân nhiều cành, nhẵn. Lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn, phía cuốn thuôn hẹp, có cuống; phiến lá dài từ 2 – 4cm, rộng từ 1.5 – 2cm. Hoa mọc ở nách lá, thường mọc đơn, ít khi thành đôi. Đài hình chuông; tràng hình bánh xe hay hình chuông, chia 5 thùy, màu trắng hay vàng nhạt. Nụ 5; bầu 2- 3 ô. Quả mọng, có hình dạng, khối lượng, màu sắc khác nhau: thuôn, mảnh hẹp, tròn, màu đỏ, vàng, xanh…tùy từng loại. Quả ớt có nhiều tên gọi khác nhau như: Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác tiêu, Hải tiêu…Quả ớt mọc rũ xuống đất, (riêng cây ớt chỉ thiên thì quả lại quay lên trời), hình dạng thay đổi, khi thì hình tròn, khi thì đầu nhọn, có màu vàng hay đỏ; có loại rất cay hoặc cay ít, tùy thuộc vào điều kiện trồng trọt, thổ nhưỡng…Hạt hình thận, dẹp. Các bộ phận của cây ớt như quả, rễ và lá còn được dùng làm thuốc chữa bệnh.

Hình 1.19: Cây ớt, hoa ớt, quả ớt

1.4.2. Phân loại ớt Ngày nay, theo khoa học, capsicum được chia thành 5 loại. Sự phân loại này dựa vào những đặc tính như hoa, hạt giống, hính dạng đài hoa, số lượng hoa trên cuống và hướng mọc của chúng:

  • Capsicum annuum: là những loại ớt có quả to, vị cay hay ngọt, hoa màu trắng mọc ở kẽ lá, được trồng dọc theo Bắc Bán Cầu. Bao gồm nhiều loại ớt như: Bell pepper, Paprika, Cayenne, Jalapenos, Chiltepin.

Hình 1.20: Capsicum annuum

  • Capsicum frutescens: là loại ớt nhỏ, cay, sống khoảng 2 – 3 năm, cao 1m, có hoa màu vàng ánh xanh, mọc ở Florida, Mexico, Tây Ấn, đặc biệt là Đông Phi rất nổi tiếng về loại ớt nhỏ và rất cay. Bao gồm ớt Tabasco.

Hình 1.21: Capsicum frytescens

  • Capsicum chinese: là loại ớt có quả với nhiều kích cỡ và màu sắc khác nhau, rất cay, trồng phổ biến và phân bố rộng nhất ở miền Bắc Nam Mỹ và Tây Ấn. Bao gồm cả loài ớt cay nhất như: Naga, Habanero, Scotch bonnet.

Hình 1.22: Capsicum Chinese

  • Capsicum baceatum: là loại ớt có hình dạng như Capsicum annuum, được trồng phổ biến nhất ở Peru. Bao gồm ớt Aji Nam Mỹ.

Hình 1.23: Capsicum baceatum

  • Capsicum pubescens: là loại ớt rất dễ phân biệt, có hoa màu xanh hay tím, hạt màu đen nhăn. Vỏ ngoài màu đỏ, cam hay nâu, được tìm thấy hầu hết ở độ cao 1500 – 3300m so với mặt nước biển. Bao gồm ớt Rocoto Nam Mỹ.

Hình 1.24: Capsicum pubescens

Ngoài ra, dựa vào công dụng của từng loại ớt, người ta phân thành ba loại:

  • The Bell peppers: tiêu biểu cho loại ớt quả to, vỏ dày, không cay, được sử dụng ở dạng tươi như là một loại rau quả. Tên của loại này là Capsicum annuum bao gồm ớt xanh,ớt đỏ, ớt vàng…
  • Paprika: là loại ớt dử dụng ở dạng bột khô như một loại gia vị, tạo màu cho một số loại thực phẩm có màu nhạt như trứng, phô mai, khoai tây. Đây là loại ớt quả to (Capsicum annuum longum), vị dịu ngọt, nồng độ màu đỏ cao. Paprika có thể ở dạng bột hay được chiết thành dạng lỏng hoặc hòa tan, còn gọi là paprika oleoresin, được dùng làm chất màu trong thực phẩm và mỹ phẩm.
  • Chilles: là loại ớt nhỏ, rất cay,vỏ màu đỏ; được sử dụng ở dạng tươi hay bột khô, dùng làm gia vị cho các món ăn như bột cà ri, nước sốt cay. Ngoài ra, dầu chiết từ loại ớt này còn được ứng dụng trong ngành dược phẩm. 1.4.3. Thành phần hóa học 1.4.3.1. Hợp chất Capsaicinoid Capsaicinoid có trong quả ớt bao gồm các chất như: capsaicin (48.6% tổng số capsaicinoid), nordihydro capsaicin (7.4%), dihydro capsaicin (36%), homodihydro capsaicin (2%), homo capsaicin (2%). Capsaicin là một loại alkaloid, phần lớn tập trung ở biểu bì giá noãn (0.05% - 2%). Khi tán bột giá noãn, nhỏ nước lên rồi soi kính sẽ thấy các tinh thể capsaicin hình vuông. Nhiệt độ chảy của capsaicin là 65oC, ở nhiệt độ hơi cao bị bốc hơi và kích ứng rất mạnh, gây hắt hơi rất khó chịu. Capsaicin là hợp chất phenol, acid isodexenic vanillyl amid. Công thức phân tử là C18H27NO3, khối lượng phân tử MW = 305.4. Công thức cấu tạo:

Trong đó, tính chất cay do gốc quyết định. Chất này với nồng độ 1/100.000 vẫn còn cay. Tính chất cay này gặp kiềm không bị mất đi như chất cay của hồ tiêu, nhưng nếu bị oxy hóa bởi kali bicromat hay kali permanganat thì tính cay sẽ bị mất. Bước sóng λmax(UV) = 227.282 nm. Capsaicin không tan trong nước lạnh; tan ít trong CS2; tan tự do trong ether, benzen, chloroform. 1.4.3.2. Capsixin Là hoạt chất gây đỏ, nóng, ở trạng thái dầu lỏng, xuất hiện khi quả chín, chưa xác định được công thức hóa học, có tỷ lệ từ 0.01 – 0.1%. 1.4.3.3. Hợp chất carotenoid Carotenoid là hợp chất màu hay là chất màu lipocromic có thể tan trong chất béo. Trong ớt, hợp chất carotenoid bao gồm: capsanthin, capsorubin, carotene, lutein…Trong đó, capsanthin chiếm chủ yếu (60% tổng số carotenoid), công thức phân tử C40H56O3, khối lượng phân tử MW = 584.58. Công thức cấu tạo:

Capsanthin kết tinh ở dạng tinh thể hình kim, màu đỏ trong ether dầu hỏa. Capsanthin có điểm chảy ở nhiệt độ 181 – 182oC, hấp thu ở bước sóng λmax = 483nm. Capsanthin tan tự do trong aceton, chloroform; tan trong methanol, ehanol, ether, benzen; tan ít trong ether dầu hỏa, CS2. 1.4.3.4. Vitamin C Vitamin C còn gọi là acid ascorbic hoặc 3- keto- l- gulofunolactone. Công thức phân tử: C6H8O6, khối lượng phân tử MW = 176.1. Công thức cấu tạo:

Acid ascorbic ở dạng tinh thể màu trắng, không mùi, điểm chảy từ 190 – 192oC. Acid ascorbic tan trong nước với tỷ lệ 1:3, trong cồn với tỷ lệ 1:30; tan hoàn toàn trong cồn với tỷ lệ 1:50 và glycerin với tỷ lệ 1:100; không tan trong ether, chloroform, benzen, các ether khác, dầu và chất béo. Khi ở dạng khô, vitamin C bền trong không khí, nhưng ở dạng dung dịch, vitamin C bị biến chất nhanh khi tiếp xúc với không khí. Acid ascorbic là một tác nhân khử mạnh, và khử màu nhiều loại thuốc nhuộm. Trên thị trường, acid ascorbic tinh khiết chiếm khoảng 99%. Trong ớt, vitamin C chiếm tỷ lệ 0.8% – 1.08% ở ớt Việt Nam và chiếm 1.17%, 2.6%, 4.89% trong ớt Châu Phi, Hungari.

Hình 1.25: Vitamin C có nhiều trong các loại trái cây họ citrus 1.4.3.5. Một số hợp chất khác Vitamin B1 Vitamin B1 còn gọi là aneurine hydrochloride; thiamine hydrochloride. Công thức phân tử: C12H17ClN4OS.HCl, khối lượng phân tử MW = 337.3. Công thức cấu tạo:

Vitamin B1 không màu, vị đắng; bị phân hủy ở 248OC. Độ hòa tan (mg/ml) trong nước là 1mg/18ml; trong glycerol là 1mg/100ml. Vitamin B1 không tan trong ether, benzen, hexan và chloroform.

Vitamin B1 bền trong môi trường acid, trong môi trường kiềm, bị phân hủy nhanh khi đun nóng.

Hình 1.26: Các thực phẩm chứa nhiều vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B2 còn gọi là d - riboflavine; 6,7 – dimethyl – 9 -(d - 1 - ribityl)- isoalloxazine; lactoflevine hay vitamin G. Công thức phân tử: C17H20N4O6, khối lượng phân tử MW = 376.4. Công thức cấu tạo:

Vitamin B2 dạng tinh thể hình kim, có ánh vàng hay cam hoặc ở dạng bột màu vàng; ở khoảng 240oC có màu đen và bị phân hủy ở 267 – 290oC.
Độ hòa tan trong nước thấp (1:3000 – 1:15000), ít tan trong dung môi của acid béo, tan tốt trong dung dịch NaOH loãng nhưng không bền.

Acid citric Acid citric còn gọi là β - hydroxy tricarballylic. Công thức phân tử: C6H8O7.H2O, khối lượng phân tử MW = 210.1. Công thức cấu tạo:

Acid citric không màu, không mùi, tinh thể trong mờ như những hạt màu trắng hay bột. Khi tiếp xúc với không khí nóng (hay khi gia nhiệt khoảng 40 – 50oC) thì phân tử kết tinh dạng mất nước; ít bị chảy trong không khí ẩm. Acid citric có điểm chảy là 100oC (khi gia nhiệt nhanh), ở dạng khan có nhiệt độ nóng chảy là 153oC.

Hình 1.27: Các loại trái cây họ citrus chứa nhiều acid citric Ngoài ra, trong dầu ớt, người ta tìm thấy khoảng 100 hợp chất, bao gồm cả các hợp chất rượu, carbonyl, acid carboxylic, terpene và một số chất chưa xác định được. Gần đây, người ta tổng hợp được một chất tên là nonivamid, là capsaicin tổng hợp, sử dụng trong thực phẩm rẻ hơn ớt thiên nhiên và capsaicin. 1.4.4. Các hợp chất màu có trong ớt 1.4.4.1. Hợp chất màu chính có trong ớt Ngoài capsanthin, trong ớt còn có capsorubin và capsanthin - 5,6 - epoxide.

  • Capsorubin: công thức phân tử: C40H56O4, khối lượng phân tử MW = 600.85. Công thức cấu tạo:

  • Capsanthin -5,6 - epoxide: công thức phân tử: C40H56O4, khối lượng phân tử MW = 600.85. Công thức cấu tạo:

1.4.4.2. Một số hợp chất màu khác

  • Violaxanthin

  • Zeaxanthin

  • Antheraxanthin

  • Cucurbitaxanthin A

β - cryptoxanthin

  • β - carotene

1.4.5. Một số ứng dụng của ớt 1.4.5.1. Ớt dùng làm pigment, chất màu Màu là thành phần quan trọng trong bột ớt paprika. Bột ớt hay dịch nhựa (oleoresin) hiện nay được sử dụng rộng rãi dùng làm chất màu trong thực phẩm, mỹ phẩm. Dịch chiết oleoresin của ớt là chất màu thiên nhiên từ thực vật nên không gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Do vậy, chúng được ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm. Bảng 1.4: Ứng dụng từ dịch chiết oleoresin của ớt Capsicum Loại thực phẩm Nồng độ (ppm) Thức uống không cồn 14 Kẹo 11 Thức ăn nướng 14 Kẹo cao su 46 Gia vị 92 Thịt 50 – 100 Bảng 1.5: Ứng dụng từ dịch chiết oleoresin của ớt Paprika Loại thực phẩm Nồng độ (ppm) Thức uống không cồn 1 - 25 Kem, đá 1 Kẹo 0.5 Thức ăn nướng 1.2 Gia vị 100 Thịt 96 Ngoài ra, dịch màu được ứng dụng trong mỹ phẩm như làm màu son môi, phấn kẻ mắt…; dùng làm phẩm nhuộm trong công nghiệp thuộc da, nhành nhuộm. 1.4.5.2. Ứng dụng trong y học Bên cạnh việc được dùng làm gia vị trong các bữa ăn, giúp làm tăng cảm giác ngon miệng, ớt còn là một vị thuốc rất quý trong y học cổ truyền và y học hiện đại, có thể chữa được nhiều loại bệnh một cách hữu hiệu. Theo y học cổ truyền: quả ớt có vị cay, nóng, có tác dụng tán hàn, tiêu thực, giảm đau, sát trùng…Lá ớt vị đắng, tính mật, tác dụng thanh nhiệt, giải độc. Dân gian thường dùng ớt để chữa đau bụng do lạnh, tiêu hóa kém, đau khớp, dùng để chữa rắn cắn, côn trùng đốt… Theo y học hiện đại: quả ớt có rất nhiều ích lợi đối với sức khỏe. Chất capsaicin trong ớt kích thích não bộ sản xuất ra chất endorphin, một morphin nội sinh có tác dụng giảm đau, đặc biệt có ích cho người bị viêm khớp mãn tính và ung thư. Ớt cũng giúp ngăn ngừa bệnh tim nhờ một số hoạt chất giúp máu lưu thông tốt, tránh tình trạng đông vón tiểu cầu dễ gây tai biến tim mạch. Ngoài ra, ớt còn giúp tránh tình trạng huyết áp tăng cao. Một số hợp chất gây cay trong ớt có tác dụng sinh học như capsaicin, dihydro capsaicin, homodihydro capsaicin…Trong đó, capsaicin chiếm chủ yếu, được ứng dụng nhiều nhất trong công nghiệp chế biến dược phẩm.

:24h_057::24h_046:

2

hóa chất khang nghi chuyên nhập khẩu và cung cấp MICROCRYSTALLINE WAX (Sáp Vi Tinh Thể) chất lượng tốt giá cả ổn định…

Tên Sản Phẩm: Microcrystalline Wax (Sáp Vi Tinh Thể)

Quy Cách: đóng gói theo yêu cầu của khách hàng

Xuất xứ: Korea, China

ngoại Quan: Dạng sáp, vảy sáp màu trắng đục hoặc vàng nhạt.

Ứng dụng:

Tạo độ bóng, làm vỏ bao thuốc viên, thuốc mỡ. Sản xuất nến, bút chì màu, khuôn đúc, mỹ phẩm.

  • Phụ gia cho ngành sản xuất nhựa và phụ gia sản xuất cao su, sản xuất lốp xe. Sáp vi tinh thể được thêm vào trong quá trình sản xuất sẽ làm cho sản phẩm mềm hơn có độ bóng và an toàn hơn.

  • Phụ gia sản xuất nến ,chất kết dính, các tông sóng, mỹ phẩm, y tế, đúc.

  • Sáp tinh thể còn là phụ gia cho ngành sản xuất giấy, tăng tính chống ẩm cho sản phẩm

  • Sáp tinh thể có ứng dụng đáng kể trong việc làm tùy chỉnh đồ trang sức và tác phẩm điêu khắc nhỏ.

  • Sáp tinh thể - Microcrystalline Wax còn được sử dụng trong dụng sản xuất nhựa thực phẩm.

  • còn được sử dụng làm thành phần cho mỹ phẩm, dược phẩm, thực phẩm: sản xuất son môi, kẹo cao su,

quý khách có nhu cầu xin liên hệ 0938.996 447 or 0908.066 773

tham khảo thêm tại www.khangnghi.com.vn