pà con cho tui hỏi muốn khử mùi trong nước mắm thì có những cách nào mà không làm mất chất dinh dưỡng trong đó mà vẫn đảm bảo độ an toàn trong nước mắm .thank ! :danhmay (
Mình thấy các nhà khoa học Nhật Bản dùng CO2 siêu tới hạn để tách các hợp chất gây mùi trong nước mắm Việt Nam. Lượng trimethylamine, S-methyl ethanethionate, dimethyldisulfide, aldehyde, carboxylic acid giảm đáng kể. Tuy nhiên không biết hiệu quả kinh tế ra sao.
Một cách khác là ủ nước mắm với vi khuẩn Staphylococcus xylosus trích từ cặn nước mắm cá thu, cũng làm giảm đáng kể các chất gây mùi như dimethyl disulfide, 2-ethylpyridine.
hic các bạn nói rõ hơn chút k? có cách nào hiệu quả kinh tế một chút /??
Nhưng như thế còn còn là nước mắm không nhỉ. Mình thì không biết nhiều về CO2 siêu tới hạn nhưng có lẽ đó là quá trình chiết… vậy phải chăng đây chính là quá trình cất đạm
cái này mình thấy người ta có ý tưởng như thế, có ai đã làm thực tế đâu mà biết hiệu quả kinh tế. bạn phải làm thử xem, coi 1 lít nước mắm sau khi trích các hợp chất bay hơi thì tốn bao nhiêu lít CO2 siêu tới hạn, giá bao nhiêu. rồi tính toán xem giá cả lít nước mắm đó bán ra bao nhiêu thì có lời, có chênh lệch với giá nước mắm thường nhiều không. rồi tìm hiểu thị trường tiêu thụ nữa, nước mắm này mà bán ở các nước Đông Nam Á chắc ko tiêu thụ được nhiều vì người ta đâu có sợ mùi nước mắm.
@huy, mình nghĩ cái này trích 1 phần các hợp chất bay hơi thôi, đâu mất đạm bao nhiêu vì chắc đạm vẫn còn tồn tại dưới dạng hợp chất trong các protein và các hợp chất khó bay hơi nữa. mà nếu có mất chút xíu, thì mình nghĩ tăng nồng độ lên 1 ít chắc bù đắp được.
thực chất là hợp chất gây hương chính là các amino axit trong nước mắm.mình không rõ về công nghệ khử mùi.nhưng thực tế là để giảm mùi thì người ta lên men công nghệp.lên men nhanh.nhất là dung hoá chất để thúc đẩy quá trình chuyển hoá protein thành amino axit.thời gian ủ ngắn một số amino axit không thể hình thành.và nước măm sản xuầt ra ít mùi
À nói tới nước Mắm có 1 thông tin thế này không hiểu có thật không: đó là dân làm nghề lặn biển trước khi lặn thường uống 1 bát nước mắm có độ đạm cao (hình như 30%) vậy là khỏe lặn hàng tiếng dưới nước sâu và lạnh mà chẳng hề hấn gì
nếu vô tình làm đổ chai nắm ra nhà thì làm như nào để cho hết mùi
đó là nước mắm hòn thì phải, là nước mắm lấy từ nước đầu tiên của quá trình ủ, nước mắm này có màu rất sậm so với nước thứ 2 và thứ 3, sau đó để nước mắm này tốt hơn thì thường thì người ta bỏ vào bình sành, hay sứ có nắp đậy chôn dưới đất… qua nhiều năm thì chi cần 1 ngụm nước trước khi lặn thi, se ko cảm thấy lạnh khi lạnh nữa. he he chắc uống cái này hàn khí bất nhập…:3: Nước mắm hòn rất mặn thì phải ( chưa uống lần nào nên chưa biết) khi uống vào thì cảm thấy người mình rất ấm, có thể lặn sâu với nước lạnh mà ko sau … nghe mấy ông chú nói chứ chưa có dịp nếm… he he
Theo mình nếu dùng men để thúc đẩy quá trình phân cắt các acid amin thì màu nước mắm sẽ nhạt hơn, mùi thì sẽ bớt mùi ----> mất đặc trưng vốn có của nước mắm. màu ko đẹp, mùi ko có thì ăn uống mất ca sắc và hương thì hỏi xem người ta có mua hem, còn vê vị có khác hay ko thì mình chưa tìm hiểu …:3:. Cách tốt nhất là ủ cá với muối khoảng 6 tháng thì tốt nhất , nước mắm có màu nâu đỏ rất bắt mắt, mùi thì thơm, vị thì khỏi nói … nước mắm đường này mà chấm với xoài sống … ực ực … ngon phải biết … thôi hem tả nữa đâu … mắc công chảy nước bọt … hi hi:2:
Nước mắm làm theo pp hóa học hay sinh học bổ xung enzim để thúc đẩy quá trình thủy phân thịt cá, thì ta thu được một hỗn hợp nhảo nát, mặt dù độ đạm cao tuy nhiên thời gian kéo rút để thu dung dịch nước mắm thì quá dài do đó tính tổng thời gian thu thành phẩm thì không có lợi. Nước mắm cốt là nước mắm kéo rút lần đầu, có độ đạm cao. Khi lặn người ta uống nước mắm có độ đạm cao,để lâu gần như là uống dung dịch axit amin nên việc giải phóng năng lượng cho cơ thể là nhanh chóng. Mùi của nước mắm do hổn hợp nhiều thành phần tạo nên trong đó có nhiều ãit bay hơi, thật ra làm mất mùi nước mắm thì dinh dưỡng của mắm cũng giảm nhưng không đáng kể. Theo các bạn mùi mắm thơm hay hôi. Nếu mua mắm, ăn mắm không gửi thầy mùi thì chê mắm dỡ, nếu áo quần dích mắm thì chê mắm hôi.