Đố các bạn biết PH nước luộc bằng mấy làm cho rau muống (hoặc các loại rau xanh khác)xanh không?
bạn ơi nước luộc rau muống cũng có ảnh hưởng PH nên nó xanh và còn 1 yếu tố nồi luộc rau đó làm baeng vật liệu gì nũa theo mình học "hóa học thục phẩm " thì luộc rau nồi bằng nhôm sẽ có màu khác với luộc bằng nồi sắt hoặc nồi đồng.
Màu xanh trong rau muống do chất diệp lục tố (chlorophyll) gây ra. Diệp lục tố là phức chất của vòng porphyrin với Mg2+, khi đun nóng thì liên kết này bị cắt đứt, Mg2+ tách ra và làm lá rau muống mất màu xanh. Quá trình đun chỉ làm thay đổi nhiệt độ, nghĩa là có thể phá vỡ liên kết chứ không làm thay đổi pH nhiều, còn đun bằng nồi nào thì do cung cấp thêm ion đó nên tạo phức khác nhau với các chất có trong cây, mà chủ yếu là thay thế ion Mg2+ của Chlorophyll nên làm thay đổi màu sắc. Người ta có câu “Tại sao máu thì đỏ mà cỏ lại xanh” là vậy. Trong máu thì sắc tố đỏ là do porphyrin tạo phức với Fe3+, nghĩa là chỉ thay ion Mg bằng Fe là màu sắc đã thay đổi.
Một hợp chất trong lá bị ảnh hưởng bởi pH là cyanidin, có màu đỏ ở pH <3, tím ở pH = 7-8 và xanh dương ở pH > 11. Do đó luộc rau xong mà vắt chanh vô thì có thể làm đổi màu lá, còn pH nước sinh hoạt thì mình nghĩ chỉ dao động trong khoảng 6.5-7.5 nên không ảnh hưởng nhiều đến màu sắc của rau luộc.
Câu hỏi này làm cho mình nảy ra ý tưởng là có thể bằng cách luộc rau muống mà mình biết được pH trong nước sinh hoạt của nhà mình là bao nhiêu chăng? Ý tưởng về các chất chỉ thị trong nhà đã có lâu rồi nhưng ý tưởng này mình tin là mới, có lẽ sẽ search trên mạng để tìm hiểu thêm, nhưng quên béng mất rau muống tiếng Anh là gì rồi, chỉ nhớ nó có 3 chữ, 2 chữ là morning và water, chữ còn lại nghĩa là hưng phấn, đại khái là rau hưng phấn trong nước buổi sáng 
Mong các bro có hứng thú bàn thêm vấn đề này!
Thân.
Nhân đây có một câu hỏi muốn chiia sẽ với mọi người đặc biệt là các chị em.
- Có phải tất cả các loại rau khi luộc xong, phần nước lấy ra nếu thêm chanh (acid yếu) thì nước sẽ trong hơn (ko phải xanh)
- Liệu yếu tố quyết định bát canh rau muống chuyển từ màu hơi nâu (tối) sang trong hơn là do chất diệp lục có trong lá cây.
- Khi nấu canh rau muống theo kiểu miền Nam là cho thêm cà chua hoặc me vào thì màu của lá ra muốn sẽ thâm nâu rất rõ ,
- Tại sao khi vắt chanh vào canh rau muống phải để nguội, nếu vắt khi nóng thì sẽ như thế nào nhỉ :water ( Ipomoea aquatica: rau muống Ipomoea aquatica - Wikipedia
mấy câu hỏi hay quá, mình cũng muốn biết câu trả lời nữa, bạn nào biết thì trả lời giúp được không? Ở các quán ăn, mình thấy người ta luộc rau có màu xanh rất đẹp, nhưng không biết có ảnh hưởng gì đến sức khỏe không?
hì khi luộc rau muốn cho rau giữ nguyên màu xanh thì chung ta cho vào một ít muối, đó là kinh nghiêm cua mình sau nhiều lần nấu ăn đó. các bạn thử áp dụng xem. còn ở các quán ăn rau xanh như vậy là do họ vừa chế biến nên rất xanh nếu đẻ 1 thời gian sẽ chuyển mầu liền bạn ah:matkinh (
Tiếng Anh là water morning-glory.
Cái này hay đó, mời bạn tiếp tục!
thank Yến, theo mình biết thì muối có tác dụng liên kết với acid trong thực phẩm, giảm H+ trong nồi luộc rau, nhờ vậyrau giữ được màu xanh. còn trong các quán ăn , mình nghĩ họ có cho thêm chất gì đó, như kiềm chẳng hạn, mà như vậy thì không tốt cho sức khỏe đó là ý kiến của mình thôi, chưa chắc đúng đâu.
hic em chỉ biết nếu vắt chanh khi nc còn nóng thì sẽ bị đắng nh cũng ko hỉu là vì sao cả