Thịt hộp

em đang cần tìm tài liệu tham khảo về thịt hộp ,anh chị chỉ giúp em với a.

Bluemonster: Bạn lưu ý ko nên đặt tên topic như vậy, chẳng khác nào mang cả thế giới vào đây cả. Vấn đề của bạn khá rõ ràng, bạn nên xem lại nhé ! Mong bạn hợp tác tốt ! Mình đã edit lại từ “Hóa ứng dụng trong cuộc sống” --> Thịt hộp.

Ưm về vấn đề này thì trên mạng chắc không có gì đâu vì mình cũng từng làm rùi khó kiếm lém. Cậu tìm giáo trình của các giáo viên bách khoa ấy. Nếu ở Đà Nẵng thì tui có thể chỉ cho bạn nhưng ở đây thì tui chịu à. Bạn có thể tìm tên sách trên mạng đó. Thiệt lòng thì bạn cần tài liệu về vấn đề gì nữa cơ hỏi thế vô vàn lém bạn ơi. Ưm để tui về xem có cuốn nào hay hay tui chỉ cho bạn nhé. À thử vào thư viện trực tuyến của các trường BK xem có thể sẽ có. Tốt nhất hãy dạo bước tại các tiệm copy gần các trường kỹ thuật ấy ở đó cái gì cũng có. Thực ra thì đồ hộp chẳng có gì là ghê gớm đâu cũng tương tự như chế biến thức ăn ở nhà thui nhưng mà quy mô lớn hơn. Sau đó thanh trùng rùi cho vô hộp đã tiệt trùng he hehe.

hi!em cảm un các bác nha! đúng là em đặt topic như vậy thì bao la thật.cái e cần tìm đó là các quá trình biến đổi hóa sinh trong sản xuất thịt hộp.anh chị chỉ giúp em nhé

Một số phương pháp bảo quản thực phẩm: Bảo quản thực phẩm nhằm làm lương thực cho quân đội, khách du lịch và người dân. Nguyên tắc chủ yếu là giảm hoặc hạn chế sự hoạt động của vi khuẩn gây hư hại thực phẩm. 1 Nguyên tắc hạn chế sự sống 1.1 Chất khí Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm chia làm 2 loại: hiếu khí và yếm khí, nếu thay đổi nồng độ oxi tới mức vừa phải (bằng cách thay vào 1 khí khác như khí trơ, nito hoặc thông dụng nhất là CO2) thì sẽ giảm lượng oxi không cho vi khuẩn hiếu khí hoạt động và dư thừa oxi để ngăn vi khuẩn yếm khí gây hại, mặt khác cũng đủ lượng oxi để tế bào trong thực phẩm còn sống, không chết hẳn. Người ta tính toán lượng CO2 thay vào chiếm khoảng 10-12% là vừa. Chú ý rằng bản thân thực phẩm trong quá trình bảo quản có tự sinh ra khí CO2 hay không và có thể thay khí CO2 bằng dung dịch của acid H2CO3, một loại acid yếu có tính sát trùng. 1.2 Làm lạnh: Vi sinh vật hoạt động tốt nhất ở 35-37oC, tối đa là 65 và tối thiểu là 15. Làm lạnh ngăn vi khuẩn không phát triển và làm chậm hoặc ngừng hẳn quá trình hư hỏng của thực phẩm. Tuy nhiên làm lạnh có nhược điểm là chỉ bảo quản được vài ngày hoặc vài tháng, muốn lâu hơn thì phải làm đông, nhưng cấp đông thì làm nước trong tế bào bị đóng băng, khi rã đông thì nước tan ra phá vỡ màng tế bào gây hư hỏng thực phẩm nhanh hơn và tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển mạnh mẽ hơn. Ưu điểm của cấp đông là giữ thực phẩm được lâu dài (có thể vài năm, nên vận chuyển xuất khẩu bằng tàu được, ví dụ nho Mỹ xuất sang VN, đến tay người tiêu dùng thì thường là đã hái vài tháng) nên người ta cấp đông bằng cách hạ nhiệt độ xuống đột ngột bằng khí nên nước không kịp đóng băng, sau đó rã đông thì thực phẩm vẫn tươi nguyên. Nhược điểm là phương pháp này tốn năng lượng để hạ nhiệt, diện tích và thiết bị nhà xưởng tốn kém. 1.3 Làm khô: Vi khuẩn, nấm mốc cần độ ẩm nhất định để phát triển (từ 15-30%), làm khô nước thì mất độ độ ẩm nên vi khuẩn không phát triển được. 1.4 Áp suất thẩm thấu: Vi khuẩn cần lượng nước nhất định để duy trì sự sống, nếu vi khuẩn sống trong 1 môi trường có chất hòa tan ít hơn trong tế bào thì nước từ môi trường sẽ đi vào trong tế bào do màng tế bào có khả năng thẩm thấu, chất nguyên sinh bị ép sát vào màng tế bào làm màng tế bào căng lên gọi là trương nguyên sinh, lúc này tế bào vẫn sống và hoạt động. Ngược lại nếu nồng độ chất tan bên ngoài lớn hơn bên trong tế bào thì nước bên trong sẽ thẩm thấu ra bên ngoài, chất nguyên sinh co rút lại gọi là co nguyên sinh, tế bào ngừng hoạt động. Khi nòng độ chất tan bên trong và ngoài màng tế bào bằng nhau, hiện tượng thẩm thấu chấm dứt và tế bào hoạt động lại bình thường. Ta thường dùng chất tan là đường và muối ăn để bảo quản vì ở nồng độ thấp các chất này không gây hại và chỉ gây ra hiện tượng thẩm thấu ở nồng độ cao. 1.5 Bảo quản bằng acid: Mỗi vi khuẩn hoạt động trong 1 khoảng pH nhất định, nếu thêm vào 1 lượng acid (H+) làm thay đổi pH thì vi khuẩn không hoạt động nữa. Các acid thường dùng là acid acetic, acid lactic, acid citric. 1.6 Lên men:
Bản chất của quá trình là kích thích các vi khuẩn có lợi hoạt động nhằm kìm hãm các vi khuẩn có hại.

2 Nguyên tắc đình chỉ sự sống 2.1 Hóa học: Dùng chất sát trùng (hóa chất bảo quản) như SO2, acid benzoic, rượu etylic, acid acetic, acid sobic, HF, HCHO, HCOOH, acid oxalic, acid salicilic… 2.2 Sinh lý:
Dùng chất kháng sinh 2.3 Vật lý: Dùng dòng điện cao tần, ion hóa, bức xạ, siêu âm, lọc và đun nóng.

Phương pháp mới hiện nay được dùng cho các hộ gia đình để bảo quản thực phẩm là nước catolic (điện phân dung dịch NaCl loãng), nước này sát khuẩn do tahy đổi thế điện động của vi khuẩn (tương tự pH, các vi khuẩn có khoảng thế điện động để hoạt động, tăng hoặc giảm thế này bằng các ion hoặc gốc tự do có tính oxi hóa sẽ làm chết vi khuẩn (tế bào động vật và tế bào vi khuẩn có khoảng thế điện động khác nhau).

Trên đây là sơ lược về cách bảo quản, hi vọng giúp ích một phần cho bạn.

Thân

mình được biết trong thịt có myoglobin cũng ảnh hưởng đến giá trị của thịt. Anh em nào có thông tin về myoglobin thì post lên cho minh với nha. thân

vào đây bạn tham klhảo

và đây nữa