Chào các bạn, Các bạn vui lòng cho tôi biết trong yaourt gồm có những chất gi, quá trình tạo thành yaourt như thế nào? Các bạn giúp tôi sự hiểu biết này nhé CÁm ơn các bạn nhiều
đó là sữa chua quá trình lên mem của vi sinh vật mình ủ trong vòng vài ngày ở nhiệt độ ấm
Sữa chua là sản phẩm bơ sữa được sản xuất bởi quá trình lên men bằng vi khuẩn lên men của sữa.
Mọi loại sữa có thể dùng để làm sữa chua, nhưng trong cách đời sống sữa bò được dùng nhiều nhất. Cách làm đơn giản là 1 hộp sữa chua (làm men) + 1 hộp sữa bò (sữa đặc có đường hoặc sữa bột đều được). Ta pha nước sôi với sữa, số lượng tùy vào nhu cầu, tỷ lệ sữa sao cho vừa khẩu vị như pha sữa uống. Chờ khi sữa còn ấm thôi cho hộp sữa chua (men) vào khuấy nhẹ cho đều hỗn hợp. Chia sữa ra các cốc nhỏ, cho các cốc sữa vào thùng xốp để giữ ấm. Sau 7-8 giờ có thể lấy sữa ra dùng. Sau khi sữa đã đông đặc và lên vị chua đặc trưng, có thể bảo quản trong tủ lạnh để tăng thời gian sử dụng. Thành phẩm đạt yêu cầu phải đặc, dẻo, không vón cục hoặc đóng cặn; có vị chua, ngọt tự nhiên.
Về mặt hóa học sữa chua (tiếng Anh là Yoghurt) là sản phẩm của quá trình lên men chọn lọc bằng vi khuẩn. Vi khuẩn sẽ tiêu thụ một phần đường trong sữa và chuyển hóa thành sản phẩm axit lactic. Hậu quả là độ axit của sữa tăng lên thúc đẩy phản ứng kết tụ protein trong sữa (sữa nước là một hệ keo). Đồng thời tăng độ axit (pH còn 4-5) cũng ngăn ngừa sự phát triển của các nhóm vi khuẩn gây bệnh trong sữa.
Hai họ vi khuẩn tiêu chuẩn (USA) là Streptococcus salivarius subsp. thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Thông thường thì trong công nghiệp hai họ vi khuẩn này còn có thể được trộn thêm với với các lọai vi khuẩn axit lac tic khác như L. acidophilus, Lactobacillus casei hay Bifidobacterium để tạo ra những mùi vị khác nhau cho sản phẩm. Nếu không tiệt trùng thì cũng dùng được một thòi gian (khi PH giẩm thấp thì vi khuẩn chết hay chuyển sang dạng “ngủ”, các vi khuẩn khác không sống được trong môi trường này). Sản phẩm sữa chua sau khi tiệt trùng có thể sử dụng trong thời gian vài tháng.
Sữa chua rất tốt cho tiêu hóa vì ngòai tính chất bổ dưỡng như sữa các vi khuẩn trong sữa chua có enzym giúp nó phân cắt các phân tử lactose tốt hơn (rất tốt cho những người bị bệnh tuyến tụy). Các vi khuẩn như L. acidophilus, sẽ giúp làm sạch đường ruột, các sản phẩm dư từa bám trên thành ruột non. Do vậy cơ thể sẽ dễ hấp thu thức ăn qua thành ruột non hơn và kết quả là ăn ngon, ăn nhiều hơn, khỏe mạnh hơn. Về phụ gia người ta hay thêm pectin hay gelatine vào sữa chua.
100g sữa chua cung cấp 260kJ năng lượng và có thành phần dinh dưỡng là : carbohydrate (đường) 4.7g ; chất béo 3.3g ; protein 3.5g
Các nước tiêu thụ nhiều sữa chua là Hà lan 15 kg/người/năm ; tiếp theo là Thụy Sĩ 13 kg/người/năm Pháp 9.3 kg/người/năm Áo 8.2 kg/người/năm; TBN 7.1 kg/người/năm; Ý 6.5 kg/người/
Ở VN cũng có nhiều món ăn truyền thống sử dụng quá trình lên men như dưa chua, nem chua… Vị chua của các ản phẩm này cũng là do axit lactic, các món ăn này khác nhau về vị nhưng đều có mục đích là làm ngon miệng, dễ tiêu hóa. Ngoài ra trong bữa ăn ta cũng sử dụng vị chua của axit citric (chanh), axit acetic (giấm)
mình hồi hè làm thử mình ủ lâu quá thấy có 1 cái bong bóng nổi lên ko biết là sao mình còn cho cả dưa hấu say vào nhưng ăn chẳng ra gì ko biết vì sao mà các hộp sữa chua hoa quả ngon thế mà làm chẳng dc
cho mình hỏi : phụ gia người ta hay thêm pectin hay gelatine vào sữa chua. Người ta dùng phụ gia này có tác dụng gì? bạn có thể giải thích rõ hơn về các phụ gia này ko? mình định làm về phụ gia trong thực phẩm? nên cũng quan tâm về phụ gia này. bạn có tài liệu thì chia sẽ với mình nhe. thank