Dấm nuôi

Năm mới sắp đến. A e “xơi” thử "món này xem sao nhé?! :liemkem ( Moi để ý thấy hũ dấm của nhà moi - nhà moi mua dấm nuôi (còn dư do năm ngoái chưa dùng hết) có 1 lớp màng tương đối dày, hình dạng tương đối tròn nổi lên trên bề mặt hũ - chắc các a e cũng từng bít qua dzụ này. Các a e cho moi hỏi vậy lớp màng đó là chi? Hiện tượng đó là gì? Dzụ này được giải thích như thế nào? (hũ dấm được để ở chỗ khô ráo thoáng mát). Thanks các a e!

hehe, theo đệ thì đó là xác của vi khuẩn men dấm+bụi

theo tớ thì hình như là lên men giấm hay nấm mốc jì đó

Hũ giấm nuôi thì hiển nhiên là là sẽ có quá trình lên men dấm mà bạn . Còn nấm mốc thì e rằng là ko vì năm nào người ta cũng dùng dấm để làm các món dưa hành, kiệu hoặc trộn gỏi mà . Nói như bạn chắc mấy nhà nuôi dấm bán tết sạt nghiệp hết wé!!! hix hix… Lu dấm của người ta to gấp nhìu lần hũ dấm nhà tui ấy chứ!!! Các a e cho ý kiến thêm nhé .

Đó là do các nấm men lên men dấm liên kết hình thành màng và nổi lên. Các màng này con men vẫn còn sống và nếu bạn muốn lấy một ít giống về nuôi hũ mới thì phải có lớp màng này đó. Ngoài ra trong dung dich cũng có một số con dấm chết tạo thành cặn lơ lửng. Một chú ý khi nuôi dấm là bạn phải đảm bảo trong môi trường luôn phải còn một lượng thức ăn cho con dấm nhất định nếu không con dấm sẽ sử dụng luôn sản phẩm lên men của mình là dấm và tạo thành nước và CO2. và bạn sẽ không có dấm mà chỉ có nước mà thôi. Kể cả khi bạn trích dấm ra chai tách khỏi môi trường lên men thì vẫn phải đảm bảo còn dư lượng đường, rượu trong dấm. Khi mua dấm ngoài thị trường về cũng không được để lâu sẽ thành nước hết đó he he he Thức ăn dùng để nuôi dấm là dung dịch đường nhạt hay rượu nhạt.

xin…bái phục. nhưng tỉ cho đệ hỏi,nếu chai đựng dấm mà kín thì sao.để lâu được chứ, nếu được thì bao lâu?.thank nhé

Thấy pà con có vẻ quan tâm vụ dấm nuôi quá nên mình cũng tham gia luôn vậy.

Từ khi con người biết nấu rượu và biết xỉn đã có sự xuất hiện của dấm. Có lẽ từ 5000 ngàn năm trước dấm đã đồng hành cùng nền văn minh của nhân loại và và là một gia vị quan trọng trong ẩm thực thế giới. Tuy nhiên, dấm chỉ tình cờ phát hiện ra vì nó là một sản phẩm phụ của quá trình sản xuất đồ uống có cồn. Do đó, từ “vinegar” bắt nguồn từ tiếng Pháp cổ “vin aigre” có nghĩa là “sour wine” (rượu chua).

Mãi đến năm 1864, ông Pasteur mới chứng minh được dấm hình thành tự sự lên men tự nhiên của rượu bởi vi khuẩn acetobacter. Vi khuẩn acetobacter là vi khuẩn hình que (hình dưới), thuộc Gram âm, phát triển tốt ở 30oC và hiện diện nhiều trong không khí.

Vi khuẩn acetobacter hấp thu năng lượng từ sự oxid hóa ethanol thành acid acetic. C2H5OH + O2 => CH3COOH + H2O

Những loại rượu, bia và thức uống chứa hàm lượng cồn ít hơn 18% sẽ bị lên men dấm bởi khuẩn acetobacter aceti. Sản phẩm chính của sự lên men là acid acetic với nồng độ khoảng 4-8% (thông thường là 5%) có một số trường hợp lên đến 18%. pH của dấm dao động khoảng 2-3.5, và dấm thương mại có pH khoảng 2.4. Chính vì vậy mà dấm có vị chua. Ngoài ra, dấm nuôi còn có chứa lượng nhỏ acid tartric, acid citric và acid khác.

Quá trình sản sinh ra acetic acid cứ tiếp diễn nên tới lúc nào đó muốn giữ dấm được lâu thì phải đun nước dấm để làm chết vi khuẩn gây chua, nếu không thì dấm sẽ tiếp tục chua đến mức không dùng được.

Đường thực vật (bất kỳ loại thực vật nào như trái cây, ngũ cốc v.v… miễn là có chất đường) thêm vào nhằm cung cấp đường cho sự lên men rượu (thành rượu đỏ, rượu trắng, rượu nếp v.v…), http://en.wikipedia.org/wiki/Vinegar và tiếp theo đó là sự lên men dấm của rượu tạo thành.

Trong sản xuất rượu vang, sự lên men giấm quá độ có thể làm hỏng rượu vang vì vậy trong quá trình sản xuất rượu vang thường xuất hiện tỷ lệ hỏng ngẫu nhiên 1/200 chai rượu xuất xưởng. Để hạn chế sự lên men khuẩn Acetobacter trong sản xuất, không khí trong xưởng rượu thường phải được tiệt trùng. Và trong chai rượu vang có nạp một lượng nhỏ sulfur dioxide để làm chất bảo quản.

Để phát hiện khuẩn acetobacter bằng cách lên men, khuẩn này sẽ được lên men trong môi trường chứa khoảng 7% ethanol và một lượng vừa đủ calcium carbonate. Khi khuẩn acetobacter sinh ra acid acetic, lượng acid này sẽ hòa tan calcium carbonate có trong môi trường và tạo một khoảng trong suốt trên đĩa petri.

Dấm nuôi được dùng để chế biến trong rất nhiều món ăn khác nhau. Điều này pà con ta ai cũng biết. Đôi khi, dấm nuôi cũng đưa ta về những kỷ niệm của ngày còn thơ như trong bài tùy bút sau. http://www.netteen.v2v.com.vn/newsdetail.aspx?id=897

Nếu bạn tách hoàn toàn men dấm ra khỏi hũ dấm của bạn thì bạn sẽ để được dấm khá lâu đấy vì lúc này dấm của bạn cũng có thể coi là dung dịch acid acetic thôi. Ừm thì lên men dấm là lên men hiếu khí nên điều kiện là phải có oxi mới xảy ra. Tuy nhiên môi trường lên men của mình không phải chỉ có vi khuẩn lên men dấm mà còn nhiều loại khác nữa do điều kiện thuận lợi thì sự phát triển của con men lấn át các vi sinh vật khác, nếu mình thay đổi môi trường sang yếm khí các vi khuẩn lên men kỵ khí phát triển làm hư hũ dấm. Nếu đã gạn lấy phần dấm không thôi để bảo quản thì cần hạn chế sự tiếp xúc với không khí sẽ kéo dài thời gian bảo quản nhưng cũng không bảo quản được lâu lắm đâu nhé còn thời gian cụ thể thì tùy thuộc vào điều kiện bảo quản nữa bạn ạ.

nuế uống bia mà ko uống hết , bạn có thể biến nó thành dâm ăn

hic , trong bia có bao nhiêu là thứ chứ có phải chỉ rượu đâu.

Hix hix…Không ngờ topic dấm nuôi của moi được ủng hộ nhiệt tình đến mức chuyển sang làm dấm từ bia…hix hix… :mohoi ( Nếu quả thật có thể làm dấm từ bia (với đk dấm làm ra sử dụng được, bảo đảm về chất lượng, ko gây hậu quả nghiêm trọng :mohoi () thì fiền bạn elysium nói rõ cách làm nhé. Moi cũng muốn vọc chơi cho đỡ bùn mấy ngày tết…hi hi…:cuoi (

He he he sợ lắm tui uống bia còn say nữa là mấy con dấm he he he. Vụ này mới nghe lần đầu nhé, thấy cũng hay hay anh em ai thử làm coi, thì đơn giản là gây một hũ nuôi dấm mới rùi cho bia vào thay vì các thức ăn khác ke ke ke đồng thời kiểm tra tửu lượng lũ dấm một thể. Vì trong bia cũng có thành phần rượu là 5% mà nên cũng có thể coi là dung dịch rượu nhạt. Nhưng chỉ sợ dấm làm ra không tách được các tạp chất nên không thể có dấm trong veo thôi. Biết đâu phát minh ra loại đồ uống mới ke ke ke

quá trình làm dấm klhông phải là lên men hiếu khí.mà là quá trình lên men yếm khịcó cả lên men kị khí và lên men hiếu khkhí.nhưng chiếm ưu thế hơn là lên men kị khí.hiếu khí chỉ xảy ra ở giai đoạn đầu để vi khuẩn lactic phat triển thôi.và nhân tố để chuyển hoá đường thành axit là vi khuẩn lactic chứ không phải là nâm men.axit lactic sinh ra do quá trinh chuyển hoá sẽ ức chế một số vi sinh vật khác phát triển.nhưng đến mọt giaiđoạn nào đó chinh nó lại ức chế vi khuẩn lactic phát triểnchinh vì thế về sau một số vi sinh vật khác phát triển,trong đó có nâmmen và một số nâm mốc.chinh vi sinh vật này tạo thành váng trên bề măt.lúc này ta nên vớt váng đó bỏ đi.đôi khi bọt nổi nên còn do khí cacbonic.để duy chìdâm bạn phải thương xuyên bổ xung thức ăn.thưc ăn phải sạnh dấm mới sông được.khi xuất hiện váng ta nên dùng dấm ngay và tạo môi trường dinh dưỡng khác nuôi dậmmà con dấm mồi chính là một ít dâm ở môi trường cũ.

quá trình lên men dấm không phải là do nâm men mà là do vikhuẩn lactic chuyển hoá đường thành axit lactic.chính axit này ức chế một số vi sinh vật khác phàt triển nhưng đến một giai đoạn nào đó thì ãit đó lại ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic.lúc này một số nấm men và nấm mốc phát triển tạo thànhváng ở trên bề mặt.bọt váng này đôi khi còn do khí cacbonic.ta phải vớt váng này đi rồi bổ sung thêm thức ăn cho dấm.lên men dấm là quá trình lên men yếm khí.có nghĩa là có cảlên men kị khí và hiếm khí.nhưng lên men kị khí chiếm ưu thế hơn.hiếu khí chỉ cần xảy ra ở giai đoạn đầu vi khuẩn lactic phát triên.các xác vi sinh vật khác không nổi váng mà chỉ lám đục nước dấm